9割の人が知らない水出しコーヒー(Cold Brew)の美味しい作り方を教えます

僕がスペシャルティコーヒーを好きになるきっかけとなったのは意外にも美味しい水出しコーヒーを飲んだことだった。それまで砂糖とミルクたっぷりの缶コーヒーとコンビニコーヒーしか飲まなかった僕の味覚を根っこからひっくり返されたのを覚えている。

そしてその水出しコーヒーは記憶の中の特別な味なんかではなく、一流店だけの味でもない。誰でも簡単に自宅で全く同じ味が再現できてしまうのだ。これがコールドブリューの最大の魅力なんだと思う。

今回は、水出しコーヒーが初めての人でも、コーヒーマニアの人でも誰でも簡単に超一流店と全く同じ味を作ることができるCold Brew(=水出しコーヒー)のレシピと、コツを紹介しよう。

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水出しコーヒーとは?アイスコーヒーの違いは?

水出しコーヒーとはコーヒーの抽出にお湯ではなく水をつかって淹れる低温抽出法のこと。

アイスコーヒーが90℃前後のお湯で抽出した熱々のコーヒーをサーバー内の大量の氷で急冷するのに対して、コールドブリューは水により成分を溶け出させるため非常に長い時間がかかる。
 麦茶を作るときのイメージだね、ゆっくりゆっくり旨味が溶け出していくんだ

なぜ水出しコーヒーは美味しいのか

なぜ水出しコーヒーは美味しいのか??
苦味や渋みのもとになる成分は水には溶けにくいため。結果として高温抽出と比較して酸化しづらく、雑味が抑えられたマイルド(まろやか)な味となる。

専門店でコールドブリューを飲んで感動する人の多くが、なめらかな口当たりと、コーヒー本来の果実感、そして缶コーヒーやコンビニコーヒーでは決して味わえない『甘み』を感じることで魅力にハマっていく人が多いとか。
 甘みといってもガムシロとかミルクの甘さじゃないよ。コーヒーは果実なんだって初めて気付かされたよ

 

理論的には冷たい飲み物に対して人間の舌は酸味を感じやすくなる一方で、苦味と甘味は感じづらくなる。しかしCold Brewでは苦味が抑えられ、丸みのある抽出となるためアイスコーヒーには無い甘味を感じることができる。

水出しコーヒーを美味しくつくるコツ

9割の人が知らない美味しくつくるコツは“抽出時間”にあるHARIOの公式サイトや、その他の器具紹介ブログの人たちも抽出時間を8時間としているが、これを12〜14時間漬け込むのがポイント。具体的な作り方は以下のとおり。

 冷蔵庫内で浸漬時間 8時間→12時間

自身のその日の好みで抽出濃度(浸漬時間)を簡単にコントロールできるのがコールドブリューの醍醐味。

浅煎り…14時間

中浅煎り〜中煎り…13時間

中深煎り…12時間

ポットに水を注ぐ【HARIO水出しコーヒー600】

説明書では粉に少量ずつ水をドリップするように書かれているが、浸漬式なので蒸らしは不要。むしろ抽出ムラが出やすくなるので、始めに使用する水の量(650ml)を全て注ぐ。

※わざわざ飲料水を買ってこなくても、沸騰した湯を常温まで冷まして利用すればOK。カルキは飛ばしておかないと抽出後の味に悪い影響が出るので、そのままの水道水を利用しないこと。

コーヒー豆を用意する 50グラム

水出しコーヒーは、豆自体が持つクオリティをより鮮明に抽出できる飲み方。そのためスペシャルティコーヒーとの相性が抜群に良い。驚くような体験ができるので美味しい豆を用意してみよう。

<今回使用した豆>
店舗名  : 27COFFEE ROSTERS
産地   : エチオピア ブク
精製方法 : ナチュラル製法
焙煎度  : 浅煎
店舗HP   : http://27coffee.jp

ここも説明書では『浅煎りの珈琲はコクと香りが十分に引き出せません』との記載があるが、寧ろ逆である。水出しコーヒー(コールドブリュー)では、ゆっくりと時間をかけて成分を余すこと無く引き出すことで

アイスコーヒー = 苦味を楽しむ

とされてきた常識を覆し、コーヒー豆の産地ごとに異なる豆本来の味を愉しめるのである。

中挽きにグラインド

ここでも説明書では中細挽きを推奨しているが、中挽きにするのがポイント。中細挽きは6-8時間で抽出する際には向いている(粉が細かいため水の吸収率、触れる面積が多いため)が、今回提案するような12-14時間抽出には不向き。

美味しいCold Brewはゆっくりゆっくり成分を溶け出させることがコツ。←すごく大事
 出汁なんかと一緒で美味しいものは”時間をかけてゆっくりと”なんだね

ストレーナーをポットにセット

ストレーナー内の粉を優しく撹拌。水に浸すための撹拌なので強く混ぜすぎないこと

タイマーをセットして12時間待つ

携帯のアラームはとても便利。出来上がり時だけでなく、待受画面にあと何時間で完成するかを常に表示してくれているので、粉の取り出し忘れが無い。

出来上がり

12時間漬け込むと写真のようにしっかりと抽出される。豆の旨味すべてが、ゆっくりと抽出されたコーヒーの味は他のどんな淹れ方のコーヒーよりも贅沢で格上のように思う。

気になるコスト面は


photo by GotCredit

缶コーヒーを卒業して本格的なコーヒーを知りたいと思ったときに、気になってしまうのがコストの面だ。缶コーヒーが日常の習慣となっている人にとっては、それ以上の高い費用を払うのにはどうしても抵抗がある。

今回使用した豆はスペシャルティコーヒーの取扱店としては非常に有名な27コーヒーロースターズの豆を使用しているが、100グラムあたりでは921円という価格である。高価な部類に入るが、【HARIO水出しコーヒー600】では50グラム × 2回転 = 8杯(150グラム/1杯)の抽出が可能である。

これは1杯あたりの価格にすると115円と非常にリーズナブルで国内最高峰のコーヒーを味わうことができるのだ。大した手間も無いため、まずは近所のロースター(自家焙煎店)を探して試しに飲んでみてほしい。

終わりに

暑い日にはアイスコーヒーも美味しいけれど、ちょっとだけ手間をかけて贅沢に水出しコーヒーを飲んでみてほしい。青山・表参道の日本を代表するコーヒーショップの店員さんは「水出しコーヒーが一番ですよ。本当に最強です」なんて言っていたけれど、本音なんだと思う。

慣れてしまえば手軽だし、コスパも優れる水出しコーヒーはCoffeeLoverを虜にする夏場のCoffeeLifeを幸せにする必須メニュー。まだ飲んだことの無い人も、面倒くさくて敬遠していた人も、ぜひ一度試してほしい。

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